Η βιοτεχνία παραδοσιακών προϊόντων «Βερμίου Γής» ιδρύθηκε το 2006, ενταγμένη στο επιχειρησιακό πρόγραμμα Leader Plus στη μεταποίηση αγροτικών προϊόντων στο μέτρο 11.23, συγχρηματοδοτούμενο από το Ευρωπαϊκό Ταμείο και των εθνικών πόρων.

Εδρεύει στο Ρυάκιο Κοζάνης και άρχισε τη λειτουργία της το 2008 με την προσφορά των παραδοσιακών προϊόντων.

Αυτοσκοπός μας είναι η μεταποίηση αγροτικών προϊόντων στον δευτερογενή τομέα, όπως ζυμαρικών, γαλακτοκομικών και τυροκομικών, όπου μέσα από την συνύρπαξη των αγνών πρώτων υλών και του αυθεντικού παραδοσιακού τρόπου παρασκευής σε σημερινές συνθήκες, παντρεύουμε το χθες με το σήμερα διατηρώντας την αυθεντική παραδοσιακή μας ταυτότητα, τόσο στη διαδικασία παραγωγής, όσο και στις γεύσεις.

Αναπόσπαστο κομμάτι πολιτισμού μας, η διατροφή μέσα από αυτή τη συνύρπαρξη διατηρεί την διαχρονική της αξία και διαιωνίζετε στις νεότερες γενιές.

Παράλληλα συμβάλουμε στην οικονομική ανάπτυξη του τόπου μας, μεταποιώντας τα αγροτικά μας προϊόντα. Καθιστούμε υγιείς σχέσεις παραγωγών και μεταποιητών με τα οφέλη να επιστρέφουν στους δικούς μας ανθρώπους.

Το πρόγραμμα συγχρηματοδοτείται από το Ευρωπαϊκό Γεωργικό Ταμείο Προσανατολισμού και Εγγυήσεων - Τμήμα Προσανατολισμού (ΕΓΤΠΕ-Π) και το πρόγραμμα Δημοσίων επενδύσεων του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων. 
Εδρεύει στο Ρυάκιο Κοζάνης.

ΘΩΜΑΣ   ΣΑΒΒΙΔΗΣ

Βιολόγος - Χημικός Α. Π. Θ.

Καθηγητής Βοτανικής

Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης

E-mail: sawidis@bio.auth.gr.

Τα Προψημένα Ζυμαρικά της Ποντιακής Διατροφής

Το σιτάρι αποτελεί τη βάση της Ποντιακής διατροφής που εκτός από το παραδοσιακό ψωμί, αξιοποιείται μεταξύ των άλλων ως ζυμαρικά όπως μακαρίνα, φυλλωτά, εβριστόν, συρόν, μαντί, κ.λ.π. (εικ. 1, 2, 3, 4). Όμως, αυτό που διαφοροποιεί την παρασκευή των ζυμαρικών στην Ποντιακή  διατροφή είναι η πρακτική της πρόψησης και όχι απλά της ξήρανσης ή της αφυδάτωσης. Έτσι, αυξάνεται ο χρόνος διατήρησης του τροφίμου και αποφεύγεται η ανάπτυξη ενοχλητικών μικροοργανισμών (μυκήτων) στο υγρό περιβάλλον του Πόντου. Η πληθώρα των ζυμαρικών που δημιουργήθηκαν με την τεχνική αυτή αυξάνει την αισθητική και γευστική ποικιλομορφία των εδεσμάτων.

Τα προψημένα ζυμαρικά έχουν μια βασική πρακτική ωφέλεια. Ενώ παρασκευάζονται σε κάποιο χρόνο που θα επιλέξει η συγκυρία, είναι διαθέσιμα για μακρό χρονικό διάστημα και μάλιστα απαιτούν ελάχιστο χρόνο για το μαγείρεμα του εκάστοτε εδέσματος. Σε ορισμένες μάλιστα περιπτώσεις (π. χ. εβριστόν) ο απαιτούμενος χρόνος σε λεπτά μετριέται στα δάχτυλα του ενός χεριού. Σε ότι αφορά πολυπλοκότερες παρασκευές, όπως π. χ. στην πίττα περέκ, ο χρόνος που απαιτείται σε σύγκριση με τις γνωστές πίττες είναι θεαματικά ελάχιστος, αφού το φύλλα είναι έτοιμα και προψημένα. Ο ελάχιστος χρόνος, όπως είναι φυσικό, απαλλάσσει την οικοδέσποινα από την παρατεταμένη ενασχόληση με το μαγείρεμα και της παρέχει περισσότερο χρόνο για άλλες εργασίες ενισχύοντας την κοινωνική της παρουσία.
Πέρα από τα πρακτικά οφέλη των προψημένων ζυμαρικών το σημαντικότερο είναι  ότι με την μείωση του χρόνου παρασκευής του εδέσματος διατηρούνται σε μεγάλο βαθμό ανέπαφες οι βιταμίνες και όλα τα θρεπτικά συστατικά. Η γεύση του ζυμαρικού ενισχύεται έτι περαιτέρω με την πρόψηση και αυτό μπορεί εύκολα να πιστοποιηθεί με τη διαφορά στη γεύση της κόρας (περισσότερο ψήσιμο) και του εσωτερικού (λιγότερο ψήσιμο) ενός και του αυτού ψωμιού. Έτσι ενώ στα κοινά ζυμαρικά η ενίσχυση της γεύσης, με διάφορες σάλτσες, είναι εκ των ουκ άνευ στα προψημένα ζυμαρικά του Πόντου αυτό είναι μάλλον περιττό, αφού η γεύση και το άρωμα του ψημένου είναι διάχυτη χωρίς άλλα πρόσθετα.  

Η συμπεριφορά των προψημένων ζυμαρικών στο πεπτικό σύστημα είναι το μεγαλύτερο προτέρημα και η ποιοτική διαφορά τους σε σύγκριση με τα υπόλοιπα κορυφώνεται εδώ. Η μάζα τους είναι σπογγώδης, γεγονός που στο ηλεκτρονικό μικροσκόπιο απεικονίζεται ως λαβύρινθος με ατέλειωτες στοές (εικ. 5). H επιφάνεια είναι τραχιά που σημαίνει ότι τα μορφολογικά συστατικά της ζύμης, δηλ. οι πρωτεϊνόκοκκοι και οι αμυλόκοκκοι, παραμένουν ανέπαφα (εικ. 6).  Αυτό έχει σαν συνέπεια την μεγάλη προσρόφηση νερού με αποτέλεσμα να αυξάνεται ο όγκος στο στομάχι και να δημιουργείται ευκολότερα το αίσθημα του κορεσμού. Αντίθετα τα κοινά ζυμαρικά με την μηχανική κατεργασία της ζύμης δημιουργούν μια συμπαγή μάζα με ελάχιστη προσροφητική ικανότητα (εικ. 7).

Στη διαδικασία της πέψης που ακολουθεί η συμπαγής αυτή μάζα στα κοινά ζυμαρικά δεν επιτρέπει την πρόσβαση των πεπτικών ενζύμων προς το εσωτερικό, οπότε προκαλείται αναίτια υπερέκκριση αυτών που ενοχλούν στη συνέχεια τα τοιχώματα του στομάχου. Αντίθετα η σπογγώδης μάζα των προψημένων επιτρέπει την εύκολη δίοδο των ενζύμων στο εσωτερικό, και επομένως τον περιορισμό τους στο ελάχιστο. Η κίνηση στο έντερο είναι επίσης ευεργετική στα προψημένα ζυμαρικά, αφού η σπογγώδης μάζα συμπαρασύρει τα πάντα, καθαρίζοντας και εξυγιαίνοντας τον εντερικό σωλήνα από παθογόνα που ενδημούν μέσα σε αυτόν.     

ΕΒΡΕΣΤΟΝ «ΒΕΡΜΙΟΥ ΓΗΣ»


Εβρεστόν ( από την αρχαία άρνηση "α + βρασμός " = " άψητα " )

Το  Εβρεστόν  είναι προψημένο ζυμαρικό . Τα συστατικά του είναι αλεύρι, αλάτι και νερό . Η ζύμη ανοίγεται σε λεπτά φύλλα κυκλικά και στη συνέχεια μισοψήνεται σε «σάτσι» . Από τη στιγμή που τα φύλλα είναι μισά αποξηραμένα , έχουν γίνει σταθερά , το οποίο  επιτρέπει την κοπή τους με ένα μαχαίρι σε λεπτές λωρίδες . Οι κομμένες λωρίδες  τοποθετούνται σε δίσκους και μεταφέρονται σε έναν κλίβανο , όπου θα πρέπει να ξηραίνονται πλήρως .

Το Εβρεστόν περιέχει πρωτεΐνες , υδατάνθρακες, ανόργανα άλατα ( φώσφορο, σίδηρο και ασβέστιο ) , βιταμίνες ( θειαμίνη, ριβοφλαβίνη , νιασίνη, βιταμίνη Ε και βιταμίνη Α ) , φυτικές ίνες και πολλά άλλα.

Ο τρόπος ψησίματος κάνει αυτό το ζυμαρικό να διαφέρει  από τη γκάμα  των κοινών ξηρών ζυμαρικών . Είναι ένα νόστιμο και γευστικό σνακ που μπορεί να συνοδεύσει τα ποτά μας.

Δεδομένου ότι είναι προψημένο ζυμαρικό  δεν χρειάζεται  επιπλέον βρασμό . Βοηθά την πέψη , δεδομένου ότι απορροφά περίσσεια υγρών στο στομάχι . Σε μια βιοχημική ανάλυση του προϊόντος , η οποία διεξήχθη από τον καθηγητή Βιολογίας του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης κ. Θωμάς Σαββίδης , το αποτέλεσμα ήταν ότι η αφθονία του οξυγόνου κυριαρχεί σ το ζυμαρικό, το οποίο οφείλεται στο ελαφρύ , και όχι συμπαγές ζύμωμα το οποίο συμβάλλει στην εύρυθμη λειτουργία του πεπτικού συστήματος .

Για  να μαγειρευτεί , δεν απαιτείται βρασμός .  Ρίξτε  την επιθυμητή ποσότητα των ζυμαρικών σε ήδη βρασμένο νερό για τρία λεπτά. Στη συνέχεια , μόλις αποστραγγίζετε το σοτάρουμε με βούτυρο ή λάδι . Μπορεί να σερβιριστεί είτε με κανέλα και ζάχαρη για μια γλυκιά γεύση ή με τριμμένο τυρί για μια αλμυρή γεύση .

vermiougis.blogspot.gr