Οινοποιείο

Το οινοποιείο Καρανίκα είναι ένα τριώροφο κτίριο σε μια πλαγιά στις όχθες της λίμνης Βεγορίτιδας, ανάμεσα στα χωριά Αμύνταιο, Βεγορά και Λακκιά, το οποίο λειτουργεί σύμφωνα με το νόμο της βαρύτητας. Χάρη στον ειδικό σχεδιασμό του τα κρασιά παράγονται χωρίς να υφίστανται τις καταστροφικές συνέπειες της άντλησης και του φιλτραρίσματος.

Στο ανώτερο πάτωμα, κάτω από τη στενή κεραμοσκεπή, πραγματοποιείται η συλλογή, διαλογή και αποβοστρύχωση των σταφυλιών. Με τη βαρύτητα τα σταφύλια ολισθαίνουν στο μεσαίο πάτωμα όπου τα κόκκινα κρασιά ζυμώνονται τόσο σε δρύινα βαρέλια όσο και σε δεξαμενές ανοξείδωτου χάλυβα χωρητικότητας 40 hl. Σε αυτό το επίπεδο τα λευκά σταφύλια και τα σταφύλια για την παραγωγή των κρασιών blanc de noirs συμπιέζονται σε ένα παραδοσιακό πιεστήριο.

Ακριβώς κάτω από αυτό το πάτωμα, βρίσκονται τα κελάρια παλαίωσης και τα μηχανήματα εμφιάλωσης. Στο υπόλοιπο τμήμα του κατώτερου πατώματος παράγονται τα ροζέ, τα λευκά και τα αφρώδη κρασιά μας.  

Αμύνταιο

Το Αμύνταιο, το οποίο πήρε το όνομά του από τον παππού του Μεγάλου Αλεξάνδρου, βρίσκεται στο βορειοδυτικό άκρο της Ελλάδας, κοντά στα σύνορα Αλβανίας - ΠΓΔΜ. Σε υψόμετρο 650 μέτρα πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας, εκτείνεται στον ορεινό όγκο του Βερμίου μακριά από κάθε επιρροή του Αιγαίου Πελάγους. Το καθαρά ηπειρωτικό κλίμα της περιοχής, το οποίο οφείλεται στη γεωγραφική του θέση, γίνεται ηπιότερο χάρη στην παρουσία της λίμνης Βεγορίτιδας, με αποτέλεσμα ο τρύγος της ποικιλίας Ξινόμαυρο, για την παραγωγή ερυθρού κρασιού, να παρατείνεται στα μέσα Οκτωβρίου. 

Το Αμύνταιο έχει το ηπιότερο κλίμα από όλες τις οινοπαραγωγικές περιοχές της Ελλάδας. Δυτικά του Αμύνταιου, στους πρόποδες γύρω από το Ξινό νερό, το έδαφος είναι αμμοαργιλώδες και δυτικά από τη λίμνη των Πετρών, γύρω από τον Άγιο Παντελεήμονα, αμμοπηλώδες. Ωστόσο, η περιεκτικότητα του εδάφους σε ασβέστιο ποικίλλει σημαντικά από αμπελώνα σε αμπελώνα.  

Η ζωή στο Κτήμα Καρανίκα

Ο Laurens, η Annette και ο εξάχρονος γιος τους Joris (Γιώργος ή αλλιώς «φάτσα») ζουν, μαζί με τα 5 σκυλιά και τις 2 γάτες τους, και εργάζονται στο κτήμα. Στον κήπο τους καλλιεργούν τα δικά τους οπωροκηπευτικά χρησιμοποιώντας βιοδυναμικές μεθόδους. Το ακίνητό τους διαθέτει εγκαταστάσεις για τη φιλοξενία φίλων και επισκεπτών. Η ζωή τους είναι γεμάτη, χωρίς ούτε μία στιγμή πλήξης. Παρότι στην αρχή τους προβλημάτισε η σκέψη ότι η ζωή στο απομακρυσμένο ακίνητο θα ήταν μοναχική, σήμερα οι εργασίες και το πλήθος επισκεπτών που φιλοξενούν γεμίζουν όλο τους το εικοσιτετράωρο.

Αν επιθυμείτε να επισκεφτείτε και να ξεναγηθείτε στο οινοποιείο, να παρακολουθήσετε ένα σεμινάριο παραγωγής αφρώδους κρασιού ή να απολαύσετε μερικές νύχτες σε μία σκηνή 25 τετραγωνικών μέτρων, που βρίσκεται στο ακίνητο στη μέση του αμπελώνα, επικοινωνήστε μαζί μας.

Τα κρασιά μας

Domaine Karanika Ερυθρό

Τοπικός Οίνος Φλώρινας

Εντυπωσιακό ερυθρό ξηρό κρασί από τις εκλεκτότερες ποικιλίες Ξινόμαυρο (50%) και Λημνιωνα (50%). Ασυμβίβαστο κρασί που περιέχει τα ευγενέστερα χαρακτηριστικά της ποικιλίες με κυρίαρχα αρώματα αυτά των άγουρων μούρων, του δέρματος, της βανίλιας, του πιπεριού, της λιαστής ντομάτας και των ρόδων. Το σώμα του είναι μέτριο με μακρύ και σύνθετο τελείωμα. Ζυμώνεται και παλαιώνεται για 12 μήνες σε γαλλικά βαρέλια. Δεν φιλτράρεται πριν την εμφιάλωση.

Karanika Brut

Cuvee Speciale

Πρόκειται για ένα μοναδικό αφρώδες κρασί από 100% Ξινόμαυρο που επιτυγχάνεται με δεύτερη ζύμωση στη φιάλη (methode traditionelle ). Έχει έντονα αρώματα φρούτων, τραγανή οξύτητα, μέτριο σώμα, μαλακό κρεμώδη αφρισμό μεγάλης διάρκειας και μακριά επίγευση. Η παραγωγή αυτού του εξαιρετικού κρασιού είναι περιορισμένη και κάθε μπουκάλι αριθμείται και χρονολογείται χειρόγραφα.

Karanika Ροζε

ΠΟΠ Αμυνταιο

Πρόκειται για ένα φρουτώδες αφρώδες κρασί από 100% Ξινόμαυρο που επίσης επιτυγχάνεται με δεύτερη ζύμωση στη φιάλη (methode traditionelle ). Έχει έντονα αρώματα ροζ φρούτων (φραουλα, βατομουρο, φραμπουαζ), τραγανή οξύτητα, μέτριο σώμα, μαλακό κρεμώδη αφρισμό μεγάλης διάρκειας και μακριά επίγευση. Η παραγωγή αυτού του εξαιρετικού κρασιού είναι περιορισμένη και κάθε μπουκάλι αριθμείται και χρονολογείται χειρόγραφα.

Terra Levea Ερυθρό

Ξινόμαυρο Cabernet

Τοπικός Οίνος Φλώρινας

Eρυθρό ξηρό κρασί, με ποικιλιακή σύνθεση Ξινόμαυρο (50%) και Cabernet Sauvignon (50%), το οποίο έχει παλαιωθεί σε δρύινα βαρέλια. Πρόκειται για ένα κρασί που αναδεικνύει τα ανώτερα χαρακτηριστικά των δύο ποικιλιών. Συνδυάζει τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας Ξινόμαυρο, με κυρίαρχα αρώματα αυτών της λιαστής ντομάτας, των ρόδων και των σμέουρων, και τα χαρακτηριστικά αρώματα κερασιών και δαμάσκηνων της ποικιλίας Cabernet. Το σώμα του είναι ελαφρύ προς μεσαίο. Το Cabernet παλαιώνεται για 6 μήνες σε γαλλικά βαρέλια.

Σερβίρεται ελαφρά παγωμένο.

Terra Levea Ασύρτικο

Τοπικός Οίνος Φλώρινας

Ιδιαίτερα αρωματικό λευκό κρασί που αναδεικνύει την κορυφαία εκδοχή της ποικιλίας Ασύρτικο. Έντονα αρώματα φρούτων και λουλουδιών, με κυρίαρχα αυτά των ροδάκινων, μελιού, χαμομηλιού και ανθέων εσπεριδοειδών: βελούδινη αίσθηση στο στόμα, ευχάριστη οξύτητα με εντυπωσιακά μακριά επίγευση.

Αμπελουργία & Οινολογία

Αμπελώνες

Οι παλιοί βιολογικοί αμπελώνες στους οποίους καλλιεργούμε την ποικιλία Ξινόμαυρο βρίσκονται στην καρδιά του Άγιου Παντελεήμονα. 

Είμαστε ιδιαίτερα περήφανοι για ένα αγροτεμάχιο 100 ετών με αμπελώνες, οι οποίοι δεν έχουν εμβολιαστεί, στη θέση «Σοτίρτσκο»-  πρόκειται για έναν αμπελώνα 2,5 στρεμμάτων που παράγει μόνο 500 kg από την εκλεκτότερη ποικιλία σταφυλιών που θα μπορούσε κανείς να φανταστεί, ήτοι έως 1000 μπουκάλια ανά εκτάριο!  Από τα σταφύλια αυτά παράγουμε περίπου 300 μπουκάλια σκουρόχρωμο, ρουμπινί, εξαιρετικά πολύπλοκο κρασί, το οποίο μπορεί να παλαιωθεί για τουλάχιστον 25 χρόνια. Όλα τα παραπάνω ισχύουν βέβαια με την προϋπόθεση ότι ο αμπελώνας δεν θα δεχτεί επίθεση από σπουργίτια, όπως συνέβη το 2009 και 2010, οπότε διασώθηκαν μόνο 25 kg! Ο αμπελώνας αυτός, ηλικίας τουλάχιστον 100 ετών, φυτεύτηκε όταν η Ελλάδα βρισκόταν ακόμη υπό Τουρκική κατοχή.

Δίπλα του, βρίσκεται μία έκταση 2,5 στρεμμάτων, με πιο αμμώδες έδαφος, στην οποία είναι φυτεμένος ένας αμπελώνας 40 ετών με ποικιλία Ξινόμαυρο, που δεν έχει εμβολιαστεί, ιδανικός για την παραγωγή των κρασιών Terra Levea Ροζέ.

Στο Ράστο, το οποίο αποτελεί εδώ και 3000 χρόνια την καρδιά των αμπελώνων της περιοχής, υπάρχουν δύο αμπελώνες (ηλικίας 25 και 40 ετών) συνολικής έκτασης 7 στρεμμάτων. Τα σταφύλια αυτά, τα οποία αναμιγνύονται με την ποικιλία Λημνιώνα και με μια μικρή ποσότητα Cabernet, χρησιμοποιούνται για την παραγωγή των κρασιών Domaine Karanika Ερυθρό και Terra Levea Ερυθρό.

Επίσης, στη θέση «Δρόμος Λακκιάς», δίπλα σε ένα ελατόδασος κοντά στο Αμύνταιο, διαθέτουμε έναν αμπελώνα με ποικιλία Ξινόμαυρο, έκτασης 5 στρεμμάτων. Τα αμπέλια, ηλικίας 25 ετών, είναι ιδανικά για την παραγωγή του αφρώδους οίνου Karanika Brut.

Ο τελευταίος «παλιός» αμπελώνας με ποικιλία Ξινόμαυρο, ο οποίος βρίσκεται στη θέση «Νιβιγκράτσκο» μεταξύ του Αμύνταιου και της λίμνης των Πετρών, έχει έκταση μόλις 1 στρέμμα και χρησιμοποιείται επίσης για την παραγωγή του κρασιού Karanika Brut.

Τέλος, γύρω από το οινοποιείο, κοντά στο χωριό Λεβαία, έχουμε έναν αμπελώνα

έκτασης 30 στρεμμάτων στον οποίο καλλιεργούμε τις ποικιλίες Λημνιώνα, Ασύρτικο και Cabernet.

Το έδαφος είναι αλλουβιακό καθώς μέχρι πριν από 50 χρόνια οι όχθες της λίμνης Βεγορίτιδα εκτείνονταν ως εδώ. Στον εν λόγω αμπελώνα, καθώς και στην παρακείμενη έκταση 20 στρεμμάτων, όπου καλλιεργούνται οπωροκηπευτικά, χρησιμοποιούμε βιοδυναμικές μεθόδους καλλιέργειας. 

Ποικιλίες σταφυλιών

Ξινόμαυρο

Αυτή η αρχαία γηγενής μακεδονική ποικιλία είναι, όπως λένε και οι Γάλλοι, «notre raison d'etre», δηλαδή ο λόγος για τον οποίο επιλέξαμε τη συγκεκριμένη περιοχή.

Η ποικιλία Ξινόμαυρο είναι η πιο ευγενής ποικιλία κόκκινων σταφυλιών της Βόρειας Ελλάδας.

Τα φυτά της ποικιλίας Ξινόμαυρο είναι ζωηρά, παραγωγικά και συνήθως διαμορφώνονται σε κωνικά ή πτερυγοειδή σχήματα. Το τσαμπί τους είναι μεσαίου μεγέθους, πυκνόρωγο, με σχήμα κυλινδροκωνικό. Η φλούδα τους είναι χοντρή με σκούρο κόκκινο χρώμα, αλλά η σάρκα τους είναι άχρωμη. Σε ψυχρότερες (ορεινές) περιοχές, όπως το Αμύνταιο, όπου η απόδοση ανά αμπελώνα είναι μικρή, η ποικιλία Ξινόμαυρο δίνει πλούσια, γεμάτα κόκκινα κρασιά, με μεγάλη περιεκτικότητα σε αλκοόλη, καλό χρώμα και αρκετές τανίνες για μια μακρόχρονη παλαίωση. Ωστόσο, εμείς στον τομέα Καρανίκα αποδείξαμε ότι η ποικιλία αυτή μπορεί να προσφέρει αφρώδη οίνο παγκόσμιας κλάσης, παρόμοιο με το pinot noir της Βόρειας Γαλλίας.  Σαμπανιζέ, λεπτό, με εκπληκτική οξύτητα, η οποία δεν χαρακτηρίζει τα ελληνικά κρασιά, φρουτώδη αρώματα και αρώματα ζύμης, με επίμονο αφρισμό, φυσαλίδες μεγάλης διάρκειας και εντυπωσιακό μάκρος. 

Τα κόκκινα κρασιά από Ξινόμαυρο διακρίνονται για το ευχάριστο ρουμπινί προς βυσσινί χρώμα τους. Τα νεότερα κρασιά έχουν αποχρώσεις ιωδίου και δαμασκηνί χρώμα που με την πάροδο του χρόνου εξελίσσεται σε κόκκινο οπτόπλινθου.

Τα κόκκινα και ροζέ κρασιά από Ξινόμαυρο έχουν σύνθετη μύτη με ευδιάκριτες νότες από μπαχαρικά, κόκκινα φρούτα και διάφορους τύπους τομάτας. Ειδικότερα, στα νεότερα κρασιά κυριαρχούν τα αρώματα της κετσάπ, της γλυκιάς τομάτας και της φρέσκιας τομάτας. Τα παλαιωμένα κρασιά έχουν νότες πιπεριού καθώς και αρώματα ζώων (δέρματος). Στο στόμα τα κρασιά που παράγονται από την ποικιλία Ξινόμαυρο έχουν μεσαίο προς γεμάτο σώμα. Η οξύτητά τους, σε συνδυασμό με τις δυνατές τανίνες, μαρτυρά πως τα κρασιά αυτά απαιτούν παλαίωση πριν από την κατανάλωση. Παλαιώνοντας μαλακώνουν, ενώ παραμένουν σθεναρά.

Ασύρτικο

Ποικιλία του Αιγαίου, η οποία καλλιεργείται σε μεγάλη έκταση στη Σαντορίνη. Τα τελευταία χρόνια καλλιεργείται και στην ηπειρωτική Ελλάδα Το Κτήμα Καρανίκα είναι το πρώτο, και μοναδικό έως σήμερα, οινοποιείο στο οποίο φυτεύτηκε η συγκεκριμένη ποικιλία σε υψόμετρο 700 μέτρα πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας, σε ηπειρωτικό κλίμα και το μόνο οινοποιείο που παράγει βιοδυναμικό Ασύρτικο. Το αποτέλεσμα είναι μια πιο αργή διαδικασία ωρίμανσης: στη Σαντορίνη, ο τρύγος πραγματοποιείται στα μέσα Αυγούστου, ενώ στο Κτήμα Καρανίκα πρέπει να περιμένουμε έως τα μέσα Σεπτέμβρη μέχρι να ωριμάσουν τελείως τα σταφύλια . Ένας επιπλέον μήνας, ο οποίος προσδίδει στα σταφύλια περισσότερο άρωμα, πολυπλοκότητα και βάθος. Η ποικιλία Ασύρτικο φυτεύτηκε μόλις το 2006 και παρότι ο αμπελώνας είναι τόσο νέος ήδη παράγει ένα πολλά υποσχόμενο κρασί. Λίγα ακόμη χρόνια και, όπως αναμένεται, η πολυπλοκότητα του κρασιού θα ενισχυθεί σημαντικά.  

Λημνιώνα

Πρόκειται για μια σπάνια, σχετικά άγνωστη και ξεχασμένη ποικιλία που τη συναντάμε στην ηπειρωτική Ελλάδα, γύρω από την Καρδίτσα, κοντά στη Λάρισα. Ένα είναι σίγουρο: είναι μια ιδιόμορφη και μη συνεργάσιμη ποικιλία. Έχει γιγάντια σταφύλια και τσαμπιά που ζυγίζουν περίπου 1 κιλό το καθένα και δεν παράγεται καρπός από κάθε φυτό.

Ως εκ τούτου, πρέπει να καταβάλλεται μεγάλη προσπάθεια για να εξισορροπηθεί το φυτό αυτό με το έδαφος και το κλίμα. Προς το παρόν, πειραματιζόμαστε εφαρμόζοντας κλάδεμα καρποφόρων βεργών αντί για βραχύ κλάδεμα. Ο χυμός της ποικιλίας Λημνιώνα έχει μωβ χρώμα που τείνει προς το μαύρο. Δίνει πολύ αρωματικό κρασί με τόνους σμέουρων και μύρτιλλων, ενδιαφέρουσα μεταλλικότητα και σκούρο μωβ προς το μαύρο χρώμα  

Το κρασί είναι συμπυκνωμένο, με πολλή φινέτσα και μεταξωτή υφή.  

Σε αυτή την ηλικία, η ποικιλία Λημνιώνα παράγει κρασί μεσαίου σώματος με φυσιολογική περιεκτικότητα σε αλκοόλη, ευχάριστη οξύτητα και διακριτικές τανίνες. 

Σύμφωνα με το δικτυακό τόπο http://www.newwinesofgreece.com, η Λημνιώνα, η οποία δεν πρέπει να συγχέεται με το λημνιό, είναι το ανερχόμενο αστέρι των ελληνικών ερυθρών ποικιλιών και δεν αποκλείεται να αποτελέσει την κινητήρια δύναμη για κορυφαίες ετικέτες σύγχρονων κρασιών της Ελλάδας, μέσα στα επόμενα χρόνια. Το δυναμικό ποιότητας αυτής της ερυθρής ποικιλίας, που χρησιμοποιείται για την παραγωγή ερυθρών ξηρών κρασιών, εντοπίστηκε μόνο όταν τα κλήματα που είχαν απομείνει από αυτήν ήταν ελάχιστα. 

Το κρασί από Λημνιώνα έχει εξαιρετικά βαθύ, ζωηρό και σκούρο κόκκινο χρώμα. Στη μύτη είναι πλούσιο, πολύ εκφραστικό, με έντονη γεύση μαύρων φρούτων και μπαχαρικών, ενώ έχει καλή σχέση με νέο βαρέλι. Το στόμα είναι ευρύ και δομημένο πάνω σε στιβαρές, αλλά ποτέ επιθετικές τανίνες. Η αλκοόλη μπορεί να είναι σχετικά υψηλή, παρότι σπανίως ξεπερνά το 13,5%, αλλά εξισορροπείται πάντα από την έντονη οξύτητα της ποικιλίας. 

Η Λημνιώνα είναι μια από τις σπάνιες αυτές ερυθρές ποικιλίες, που οδηγούν σε κρασιά με εκχύλισμα, συμπύκνωση, οξύτητα, αρώματα και γεύση, τα οποία δεν τείνουν να γίνουν παχιά και υπερβολικά σωματώδη. Απευθύνονται σε όσους αναζητούν κομψά και ασυνήθιστα κόκκινα κρασιά. Τα περισσότερα διαθέσιμα δείγματα μπορούν να καταναλωθούν άμεσα, αλλά ωφελούνται αν παλαιώσουν τουλάχιστον για λίγα χρόνια στη φιάλη, ενώ φτάνουν στο ζενίθ τους μέσα σε δέκα ή και περισσότερα χρόνια.

Βιολογική καλλιέργεια

Στο Κτήμα Καρανίκα καλλιεργούμε τους αμπελώνες με παραδοσιακό και βιολογικό τρόπο, χρησιμοποιώντας κάποια στοιχεία βιοδυναμικών πρακτικών και αποφεύγοντας τη χρήση συνθετικών λιπασμάτων και επιθετικών χημικών φυτοφαρμάκων. Αναζωογονούμε το έδαφος με τη χρήση χλωρής κάλυψης, όπως τριφυλλιού και μπιζελιών, και ζωικού κοπροχώματος που παίρνουμε από το βοσκό γείτονά μας, ο οποίος εκτρέφει με φυσικό τρόπο περίπου 100 πρόβατα. Για την αύξηση της γονιμότητας του εδάφους χρησιμοποιούμε λιπασματοποιημένα στέμφυλα, ένα φυσικό υποπροϊόν σταφυλιών καθώς και φρέσκα στέμφυλα. Καταπολεμάμε το ωίδιο και τον περονόσπορο χρησιμοποιώντας ήπιες δόσεις κονιορτού και χαλκούχου πολτού  σε συνδυασμό με βιοδυναμικά παρασκευάσματα και διαλύματα που ενισχύουν τη φυσική αντίσταση των αμπελώνων. Το μυστικό της επιτυχίας είναι ο σωστός συγχρονισμός και η προσεκτική αλληλεπίδραση με τη φύση. Εξετάζουμε προσεκτικά τους αμπελώνες σε καθημερινή βάση και τους προσφέρουμε ό,τι χρειάζονται. Επιπλέον, για την οργάνωση των καθημερινών δραστηριοτήτων στους αμπελώνες χρησιμοποιούμε το βιοδυναμικό ημερολόγιο της Maria Thun.

Βιωσιμότητα

Στο Κτήμα Καρανίκα κύριο μέλημά μας είναι να ζούμε και να εργαζόμαστε σε αρμονία με το περιβάλλον. Το οινοποιείο είναι πλήρως θερμομονωμένο. Για την παραγωγή θερμού νερού εκμεταλλευόμαστε την ηλιακή ενέργεια και λιπασματοποιούμε τις φλούδες των σταφυλιών. Δεν ποτίζουμε τους αμπελώνες και δεν χρησιμοποιούμε χημικές ουσίες. Στο κτήμα καλλιεργούμε έναν βιοδυναμικό κήπο οπωροκηπευτικών και προωθούμε ενεργά τον οικοτουρισμό στην περιοχή μας.

Ροή διά της βαρύτητας

Για να αποφύγουμε τις αναταράξεις και την καταπόνηση του κρασιού, στο Κτήμα Καρανίκα παράγουμε κρασιά χωρίς να χρησιμοποιούμε αντλίες για τη μεταφορά του μούστου και του κρασιού. Ειδικότερα, η ναυαρχίδα των κρασιών μας, το Ξινόμαυρο, είναι ιδιαίτερα ευαίσθητο στην πίεση. Για το λόγο αυτό, το οινοποιείο μας χτίστηκε σύμφωνα με το νόμο της βαρύτητας, ώστε το κρασί να παράγεται με φυσικό τρόπο. Με τη μέθοδο της «ροής διά της βαρύτητας» το κρασί παράγεται χωρίς σχεδόν καθόλου διήθηση, διατηρώντας την καθαρότητά του, τη διαύγειά του και τα χαρακτηριστικά του τερουάρ.

Οινοποίηση

Οι φυσικές μέθοδοι οινοποίησης που χρησιμοποιούμε υπαγορεύουν την ελάχιστη επεξεργασία των σταφυλιών και του κρασιού. Μία από αυτές είναι η συλλογή κατά χέρια, η οποία ελαχιστοποιεί τη σύνθλιψη των σταφυλιών και συμβάλλει στην επιλογή των καλύτερων καρπών. Επιπλέον, χρησιμοποιούμε τη μέθοδο του χειρονακτικού πατήματος των σταφυλιών για τη διαβροχή του «καπέλου» (piegage), η οποία συνίσταται στο πρεσάρισμα κατά τη ζύμωση της υπερκείμενης στιβάδας καταλοίπων από κόκκινα στέμφυλα.  

Η ζύμωση της πλειονότητας των κρασιών μας πραγματοποιείται με φυσική, εγχώρια μαγιά, η οποία προσδίδει μεγαλύτερη πολυπλοκότητα και χαρακτήρα.

Ο εξευγενισμός των κρασιών μας πραγματοποιείται την πιο κατάλληλη στιγμή, λαμβάνοντας υπόψη τις καιρικές συνθήκες, τη θερμοκρασία, τον άνεμο, τη πίεση και τη φάση του φεγγαριού. Αν ο εξευγενισμός με το φυσικό τρόπο επιτύχει δεν καταφεύγουμε στη διήθηση ούτε καν για τα λευκά κρασιά. Ορισμένες φορές για να διαυγάσουμε το κρασί και να ενισχύσουμε τη σταθερότητά του χρησιμοποιούμε θειώδεις ενώσεις . Η χρήση καθαρών και συμπυκνωμένων σταφυλιών, σε συνδυασμό με τις πρακτικές οινοποίησης που επιστρατεύουμε, επιτρέπουν την παραγωγή κρασιών χωρίς πρόσθετες ουσίες, όπως για παράδειγμα συνθετικές τανίνες, διαυγαστικά μέσα, σταθεροποιητές, παρά μόνο με την προσθήκη μικρών δόσεων θειωδών ενώσεων.